CFIA 2020 : Le panorama des innovations en ingrédients et PAI

Quelles seront les innovations dans la catégorie ingrédients et PAI, en matière de goût, de nutrition santé, de clean label et de développement durable ? Voici un panorama des grandes tendances proposées par le Carrefour des Fournisseurs des Industries Agroalimentaires qui se tiendra en mars prochain.

Côté goûts

Nouveaux goûts, nouvelles textures, métissage d’ingrédients…

• La préparation de beurre extra noisette de Corman contient exclusivement 3 ingrédients : de la matière grasse laitière anhydre, de la poudre de lait écrémé et de la poudre de babeurre. Fini les arômes et additifs ! Vous avez la possibilité de l’utiliser directement en petite quantité pour créer de savoureux fourrages pour vos chocolats, crèmes glacées et pâtisseries. Des notes supérieures de beurre brun, de noisette et de torréfaction ressortent lors de son utilisation. Ce qui est habituellement difficile exclusivement avec des ingrédients laitiers sans ajout de sucre. La préparation de beurre extra noisette répond au fort besoin de renouvellement du marché du chocolat. Elle permet de booster vos enrobages et vos fourrages en adoucissant l’acidité et en apportant une bonne sensation en bouche. Nous avons recueilli les avis des meilleurs chocolatiers belges.

• Les eaux infusées aux plantes aromatiques de Daregal, sont une révolution dans l’univers de l’aromatisation Clean label destinée aux boissons et aux produits laitiers. Ce concentré de goût et de technologie est obtenu par infusion naturelle et à froid de plantes aromatiques dans l’eau, suivie d’un traitement par Haute Pression. L’absence de traitement thermique permet de restituer fidèlement le profil aromatique et les qualités nutritionnelles de la plante fraîche. Grâce à leur déclaratif naturel, ces 7 eaux infusées s’intègrent parfaitement dans un produit que l’on veut sans arôme. Cumulant puissance aromatique et charge microbienne basse, la gamme apporte le goût « Eau plus proche du Naturel ! ».

• Pour penser cette collection, les aromaticiens se sont inspirés des archives historiques de la maison Jean Niel. Chaque année, celle-ci révèle une collection unique et avant-gardiste. C’est en pensant à la nature odorante du sud de la France et à ses délicieux agrumes qu’est né un des arômes du 18ème auquel est associée une note cuir, rappel au métier de maître gantier.

• Grâce à son savoir-faire traditionnel et unique sur les Agrumes, dont la gamme est très complète (citrus janus, bergamote, yuzu, lime), Le Coq Noir propose maintenant une gamme d’agrumes confits au sel 100% naturels et 100% Bio, et surtout leur dernière création tant attendue : le combava. Ces agrumes faciles d’usage en industrie et en snacking sont très prisés dans le contexte actuel du « manger-sain ». Ces produits, confits au sel, une fois par an, cueillis à pleine maturité, offrent le maximum de flaveurs et certaines propriétés techniques (liants et émulsifiants). Riches de l’ensemble du fruit (écorce et pulpe) et rendus en purée, ils permettent en bio d’apporter des flaveurs puissantes et fraîches de citrons sans ajout d’arômes, ils permettent un déclaratif 100% naturel et vegan. Le Combava étant un agrume sans jus, il a fallu trouver des process de conservation et recettes toujours plus complexes, qui ont nécessité du temps de développement.

• Flav’ Oak de Plantex est une gamme de 5 extraits aromatiques de bois de chêne, 100% naturels. Ces extraits naturels, à destination des industries aromatiques et des industries agroalimentaires, développent chacun une note aromatique chaude et savoureuse spécifique et universellement appréciée. L’innovation de cette gamme est de pouvoir présenter un extrait aromatique boisé rappelant une note chaude gourmande et universellement connue, avec comme unique matière première du bois de chêne (français et américain) et de l’eau ! Le développement de ces notes aromatiques étant uniquement le résultat d’un process maitrisé d’extraction/concentration permettant de conserver le profil aromatique issu de la chauffe du bois.

• Les inserts de fruits Sicoly sont une innovation majeure dans le domaine des fruits et purées de fruits surgelés. La gamme se décline en différents formats : plaques ( 570 x370 mm) de 10 et 7 mm d’épaisseur, disques familiaux de ø 140 et ø 180 mm, disques individuels de ø 60 mm et enfin les inserts bûches ( 550 x 37 x 17 mm). Les plaques comptent 6 parfums différents et les disques et inserts bûches sont vendus en saveur exotique (avec morceaux de mangue) et framboise. Ce sont de véritables produits service qui permettront à tous les utilisateurs de gérer de façon plus efficiente leur production. En effet, ils sont véritablement prêts-à-l’emploi puisqu’ils ne nécessitent aucune décongélation préalable et peuvent être utiliser dès la sortie du carton. La gamme répond également aux mêmes exigences de qualité de la marque avec des recettes à haute teneur en fruits ( 75% en moyenne) et sans colorants, ni arômes artificiels ni conservateurs.

• La spécificité du produit de Soreal Ilou est sa teneur en fruit à hauteur de 30%. On est vraiment entre une sauce et une pulpe de fruit, la texture est onctueuse et le goût fidèle à celui d’un avocat juste mûr.

• Weishardt a développé une gamme de marinades et propose de découvrir son mix marinade Cajun. Ce mélange d’épices qui vient de la Louisiane est peu connu. Paprika, ail, origan, piment… en fond un équilibre chaud et parfumé. Polyvalent, il peut s’employer dans tous les plats, autant les crustacés, les poissons, les viandes, les légumes, les pâtes, les sauces…

Côté Nutrition santé

Pour répondre aux attentes des consommateurs, les marques reformulent avec moins de gras, de sucres, de sel et plus de fruits et légumes, de fibres et de protéines.

• AvenOlaitTM de Brenntag Food & Nutrition est une poudre de flocons d’avoine nutritivement similaire au grain d’avoine entier (céréale complète). OryzOlaitTM est une poudre de riz brun complet. Riche en nutriments, ces ingrédients végétaux santé se veulent allergen-free et se présentent sous la forme de poudre pour une certaine facilité d’utilisation. Ils constituent une excellente alternative pour les allergiques ou intolérants au soja ou aux produits laitiers et sont parfaitement adaptés aux régimes végétariens ou végétaliens.

• France Culinaire Developpement propose une préparation déshydratée pour boisson hyperprotéinée. Elle est composée d’ingrédients sains et peu transformés. Trois flaveurs sont disponibles : cappuccino, cookie cream, crème brûlée (convient à une alimentation végétarienne). La présence de protéines fermentées à partir d’une culture de grains de Kéfir permet une meilleure digestibilité et régénère votre flore intestinale. Cette boisson hyperprotéinée séduit grâce à sa richesse en protéines et en vitamines.

• Metarom Group propose un Cake Nutriscore B, en combinant ses solutions naturelles Acti’Sens dédiées à la réduction de sucre et de gras sans compromis avec le goût. Les solutions Acti’Boost Sweet et Fat permettent aux industriels de la biscuiterie, viennoiserie et boulangerie de formuler des recettes à la fois nutritionnelles et gourmandes. La première est une solution aromatique qui rééquilibre le profil des produits réduits en sucre en leur apportant rondeur, touches biscuitées, vanillées et caramélisées. Elle permet de réduire jusqu’à 50% de sucre, tout en préservant une sensation sucrée attrayante. La seconde est une réponse naturelle all-in-one pour la réduction de matières grasses. Elle associe des ingrédients aromatiques et technologiques, capables de compenser des réductions de 50% de matières grasses en agissant sur les paramètres gustatifs et la texture.

• Le Skyr de Per Inter a été importé par les Vikings en Islande, il y a plus de 1000 ans et il est aujourd’hui en phase de devenir un incontournable. Sa texture est épaisse, lisse et onctueuse, particulièrement intéressante grâce aux ferments lactiques de souches islandaises. Ce yaourt au lait fermenté est riche en protéines (10%), en calcium et pauvre en matières grasses (inf. à 0,2%). Il est utilisable en salé comme en sucré, à froid comme à chaud. Nous le proposons en seau de 5kg et 10kg en conventionnel ou BIO.

• Galaction 75 bio sans lactose de Triballat Ingrédients est un concentré de protéines totales de lait issu d’une production bio locale garantie origine France. Galaction 75 bio sans lactose est fabriqué à partir d’un procédé membranaire spécifique, clean label, qui permet de préserver la forme native des protéines. Sa très faible concentration en lactose (<0,1%) rend son utilisation idéale pour la formulation de produits sans lactose en nutrition sportive et diététique, production de produits laitiers, viennoiserie.
• Fevolin de Valorex est une farine à base de légumineuse, à intérêts nutritionnels et fonctionnels. Il s’agit d’un mélange de graine de lin et de féverole. Fevolin est riche en protéines, amidon et en acide-α-linolénique. Les graines utilisées sont issues de filières tracées françaises (biologiques ou non) et sont sélectionnées pour leur richesse en protéines et en oméga 3. Le procédé de fabrication breveté utilisé est considéré comme Clean Label, qui utilise ni solvant ni additif.

• Vi-Hemp pro de Vidya Europe est une protéine à partir de graine de Chanvre, cultivées en France, qui contient entre 40 et 50% de protéines (avec des acides aminés essentiels) mais pas que … Vi-Hemp Pro est également riche en fibres, oméga-3 et 6 (rapport w6/w3 = 4) et vitamine E. Vi-Hemp Pro est aussi naturellement riche en oligoéléments tels que magnésium, phosphore, manganèse, potassium, calcium, zinc, cuivre, selenium et Fer. Vi-Hemp Pro, certifié biologique par Ecocert, est l’ingrédient parfait qui permet un apport en protéines, fibres, acides gras essentiels et en minéraux. Vi-Hemp pro convient parfaitement pour un régime végétarien et vegan. Vidya Europe propose également Kofe Pro, une protéine végétale à partir du café, qui contient minimum 30% de protéines.

Côté Clean Label

Si la tendance clean label n’est pas nouvelle, elle ne consiste plus seulement à enlever tous les additifs artificiels d’une formulation, il s’agit désormais de proposer aux consommateurs des produits plus simples, moins transformés, qui leur sont familiers.

• Sans OGM ni allergène le Q Extend PF12 de Barentz est un nouvel ingrédient pour l’industrie de la viande. Il qui vous permet de créer plus de valeur à partir de votre viande existante. PF12 est une protéine fibreuse, produite au moyen de d’un procédé breveté et unique. Il vous offre la solution idéale pour étendre les produits de viande avec une protéine semblable à des fibres musculaires. Vous pouvez l’utiliser pour remplacer partiellement la viande sans compromettre le goût ou la texture de votre produit. L’utilisation de Porc PF12 améliorera le jus de votre produit et, dans certains cas, facilitera la réduction des niveaux de sodium. Comme le Porc PF12 est exempte de matières grasses, il remplace parfaitement les parures de viande (grasses), obtenant une viande plus maigre avec une perception plus saine.

• Les nouveaux crunchies de banane de Diana Food apportent 100% de fruits naturels issus de la banane, sans sucre ajouté ni support. Avec des crunchies jaune clair d’environ 4 mm, le rapport de la banane est de 10 (1 kg de crunchies de banane est fabriqué à partir de 10 kg de banane fraîche). Transformés uniquement avec de la banane fraîche, la complexité consiste à fournir des particules de grande taille tout en conservant les attributs clés de la banane tels que sa couleur jaune clair, la douceur de son goût et sa composition nutritionnelle. Grâce à l’adaptation du processus final, il est possible de produire une texture croquante avec un bon goût de banane mûre cuite au four et de garantir un étiquetage clean label.

• Ennolys a développé différents mixes (obtenue par fermentation) pour créer la gamme Ennallin Solutions &Mixes. Son mix Coco offre des solutions pour apporter des notes gourmandes tout en réduisant la teneur en beurre et/ou en sucre de vos biscuits. Ce mix allie intensité du goût et naturalité en permettant un étiquetage : arôme naturel. Il répond à la réglementation arôme (nat Europe et US) et est Non OGM.

• Cereclean de Limagrin Ingrédients est un conservateur 100% clean label, pour des produits de panification. Totalement clean label (farine de blé fermentée), il assure les mêmes résultats qu’un conservateur chimique tels que le propionate de calcium (additif E282), le sorbate de potassium (additif E202) ou l’alcool. Cereclean est une farine de blé fermentée pour laquelle le procédé de fermentation est contrôlé pour une production ciblée d’acides organiques permettant d’assurer la conservation des produits de panification.

• Mane est une nouvelle référence issue d’un jus concentré de poulet que l’on sèche pour obtenir une forme poudre, facilement utilisable par l’industrie alimentaire. La puissance et le goût authentique de ce produit viennent du fait qu’il est 100% issu de la source. C’est un produit typé, concentré, 100% naturel avec un profil rôti authentique, facilement utilisable dans un grand nombre d’applications (sauces, farces, snacks..).

• La Naturalité et l’Authenticité sont des tendances majeures de l’Agroalimentaire et sont au centre des préoccupations des consommateurs. Pour répondre à la demande, Nactis Flavours lance une nouvelle gamme de bouillons : légumes, poulet, porc et bœuf qui apporteront des notes culinaires à vos produits, en particulier dans des produits viandés et des plats cuisinés.

• Tapiocaline VA540 SG de Tipiak est un texturant de manioc clean label, fabriquée en France à côté de Nantes par Tipiak, dans son usine certifiée BRC. Tapiocaline est un texturant d’origine naturelle, non OGM, transparent, neutre de goût et d’odeur. Tapiocaline est un texturant partiellement prégélatinisé, qui absorbe jusqu’à 5 fois son poids en eau, à froid comme à chaud. C’est un améliorant de texture, qui permet de diminuer significativement la matière grasse, et d’améliorer la texture en apportant juteux, moelleux et crémeux. A l’occasion du CFIA, Tipiak lance un 6ème type de particule, présentant une granulométrie supérieure : la Tapiocaline© VA540 SG sans gluten, qui permet d’imiter les marquants de gras dans les analog de viandes, dans les saucisses, les pâtés, les salamis, et d’apporter du juteux à ces préparations.

• Les amidons fonctionnels natifs de la gamme Novation Lumina d’Univar Solutions présentent à la fois une neutralité de goût mais aussi de couleur (nécessaire aux applications de couleur claire et à la saveur délicate), tout en maintenant une texture stable permettant une durée de conservation jusqu’à 7 semaines et 4 cycles de congélation/décongélation. Les trois amidons de la gamme permettent un positionnement naturel et clean label, avec la fonctionnalité technique d’amidons modifiés. Ils sont résistants aux process les plus difficiles.

Côté Développement durable

Les consommateurs exigent des industriels des produits plus durables de la fourche à la fourchette en passant par le packaging.

• Spongolit Pure 10 de Ami Ingrédients est une base foisonnante pour la formulation de recettes de Génoises totalement Clean label en utilisant des protéines plutôt que des émulsifiants traditionnels. Cette solution apporte volume, régularité et moelleux à vos génoises ainsi qu’un gain de productivité sur vos lignes par l’aération rapide de la pâte.

• CHY-Max Supreme de CHR Hansen appartient au groupe des coagulants appelés FPC (Fermentation Produced Chymosin – Chymosine produite par Fermentation). CHY-Max Supreme a été développé pour le fromager moderne grâce à une étroite collaboration entre des biologistes moléculaires, des technologues fromagers et en développant des tests de R&D avancés. Cette enzyme offre des avantages clés : Amélioration du rendement (de 0,5% à 4% confirmés par les clients selon le type de fromage) par une meilleure récupération des protéines et de la matière grasse.

• GreenFood50 d’Eurospechim propose une gamme unique d‘ingrédients de quinoa, pseudo-céréale à la popularité grandissante, et qui dispose de nombreux atouts nutritionnels et fonctionnels. Produite aux Pays-Bas avec du quinoa localement sourcé, la gamme GreenFood50 offre une palette exclusive d’ingrédients fonctionnels et nutritionnels pour différentes applications dans l’industrie alimentaire. Le procédé innovant du fractionnement à sec est utilisé sur la graine pour obtenir les fractions protéinées et amidonnées, selon un procédé clean (pas de solvant ni aucun produit chimique) qui concerne tous les atouts nutritionnels du quinoa. La gamme se décline en biologique. Le quinoa utilisé est par ailleurs une variété naturellement sans saponins, développée dans le cadre de l’adaptation de la culture du quinoa en Europe, qui nécessite moins d’eau et qui est donc plus durable.

• Les systèmes de stabilisation et de texturation développés par Hydrosol de Ingredience vous aident à créer la “galette” de hamburger à base de plantes parfaite. Et en plus d’être exempt de matières d’origine animale, elle a également une offre sans allergène. Il y a une énorme demande pour les produits à base de plantes et c’est l’un de ceux qui convainc tout le monde à la recherche d’une alternative à la viande, par sa texture familière et son goût. Les systèmes développés par Hydrosol vous proposent les bases de protéines végétales, les liants, les couleurs et les arômes.

• Mane a développé une base culinaire crustacés à partir des jus concentrés et d’extraits produits en interne (crabe vert, crevette, carotte et oignon). La traçabilité de l’ensemble des étapes de production, de l’ingrédient à la cuisson des bases culinaires est ainsi maîtrisée. Cette base culinaire est fabriquée à partir de jus concentré de crabes verts, pêchés de manière traditionnelle sur les côtes bretonnes, garantissant le respect de la ressource. Depuis les années 80, Mane a fait le choix de valoriser ce produit naturellement présent dans la région en partenariat avec une entreprise de pêche familiale.

• Créa’veggie de Weishard International est une solution clé en main, optimisée et polyvalente pour les industriels qui souhaitent offrir des produits protéinés sains et naturels pour remplacer ou réduire la consommation de viande. Cette innovation permet de créer et fabriquer des meat analogues de diverses formes en optimisant la production et en valorisant l’étiquetage nutritionnel des produits finis. Créa’veggie est un mix en poudre prêt à l’emploi pour la création de meat analogues élaborés. Ce mix clean label contient des ingrédients liants et aromatiques. Le produit fini développé avec le mix peut obtenir des mentions nutritionnels de type nutriscore A, riche en fibres, riches en protéines.