CIBM : A quoi ressembleront les boulangeries de demain ?

Quelle physionomie pour la boulangerie de demain ? Lors de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne (CIBM) à Paris, les experts ont dessiné les contours d’une boulangerie en pleine mutation, tant sur l’agencement des points de vente que sur l’offre alimentaire, une projection à 5 ans sur la boulangerie de demain.

Des espaces plus vastes et plus immersifs

Le modèle de la boulangerie traditionnelle évolue. Selon Lesaffre, leader mondial des solutions pour la panification, le secteur est appelé à se transformer pour offrir une expérience consommateur inédite. Comme l’a souligné Nicolas Nouchi de Datassential, les boulangeries du futur devront repenser leur implantation et agrandir leurs surfaces pour mieux répondre aux attentes des clients. Ce besoin d’espace s’observe déjà avec des concepts innovants tels que “La Fabrique” de Nabil Sbaï, où un laboratoire de 1 000 m² côtoie un espace de vente sans comptoir traditionnel. Ici, les vendeurs jouent un rôle central en orientant les clients vers des îlots dédiés.

Une offre alimentaire enrichie et diversifiée

Le consommateur moderne recherche une offre plus large que celle des boulangeries classiques. Comme l’a rappelé Nicolas Nouchi, il est essentiel de proposer des gammes variées couvrant toutes les occasions de consommation : petit-déjeuner, boissons gourmandes, snacking du midi et du soir. Un marché en pleine croissance, avec plus de 850 chaînes de “bakery coffee shops” déjà implantées et générant un chiffre d’affaires de plus de 20 milliards d’euros, selon Anne Fremaux, directrice Bakery du Gira.

Des lieux hybrides aux multiples activités

Le concept de boulangerie se redéfinit en intégrant de nouvelles activités. Des espaces hybrides, combinant restauration, vente de produits épicérie et services numériques, voient le jour. C’est le cas du KB de Laurent Maseele, qui s’inspire des modèles de la grande distribution pour proposer une expérience enrichie. Parallèlement, les grandes enseignes et plateformes de livraison s’intéressent à ces nouveaux espaces de consommation, brouillant ainsi les frontières entre commerce de proximité et distribution à grande échelle.

Un engagement accru pour le développement durable

Autre enjeu majeur : la boulangerie de demain devra renforcer son engagement écologique. Réduction du gaspillage alimentaire, limitation du plastique, recyclage et approvisionnement local sont au cœur des stratégies d’avenir. Une évolution qui s’accompagne d’un renouvellement des profils professionnels : d’ici 2027, 20 % des nouveaux entrepreneurs en boulangerie ne seront pas issus d’une formation traditionnelle mais apporteront une expertise en marketing, gestion et innovation.

Lutte contre le gaspillage alimentaire : un impératif économique et écologique

Le gaspillage reste un défi majeur pour le secteur. Chaque jour, une part importante des productions boulangères n’est pas consommée. Plusieurs solutions existent pour y remédier à savoir l’optimisation de la production via une meilleure anticipation de la demande ; une gestion rigoureuse des stocks, en appliquant le principe du “premier entré, premier sorti” ; une revalorisation des invendus par la création de nouvelles recettes intégrant des produits rassis ; ainsi que le compostage et alimentation animale pour les produits non consommables. Au-delà des enjeux environnementaux, ces initiatives répondent à une attente sociétale forte et peuvent devenir un levier de rentabilité pour les boulangers.

Une boulangerie en quête de transformation

L’avenir de la boulangerie ne se limite plus à la simple production de pain. Elle devient un espace de vie, un lieu de consommation adapté aux nouveaux modes de vie et aux exigences environnementales. L’implantation reste un facteur clé de succès, tout comme la capacité des artisans à créer un “produit signature” mettant en avant une identité locale forte. Plus qu’une évolution, c’est une réinvention en profondeur qui se profile pour les années à venir.

(Source : Lesaffre/CIBM)