L’agar-agar : l’algue star des talk-shows culinaires

On ne sait pas bien ce que c’est mais on en a déjà tous entendu parler : l’agar-agar. Des cuisines de « Top Chef », à celles de son concurrent télévisuel « Master Chef » en passant le spécialiste « Le meilleur pâtissier », tous les talk-shows culinaires à succès en proposent à leurs candidats. L’agar-agar (dont l’origine du mot est indonésienne-malaise, ndlr) est aussi appelé E406 et figure dans la liste des additifs alimentaires, c’est un produit gélifiant naturel.

L’agar-agar a été découvert au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon, c’est une algue comestible utilisée en gélifiant pour des préparations alimentaires, surtout des desserts. Elle est obtenue à partir d’algues rouges, mais pas n’importe lesquelles : les Gelidiacées et les Gracilariacées. Les industriels de l’agroalimentaire l’ont sanctuarisé, elle garnit presque tous nos desserts industriels et, là encore, cela nous vient du Japon. Au Pays du Soleil Levant, l’agar-agar est appelée « kanten » et il a toujours été utilisé pour préparer les pâtisseries traditionnelles comme les yōkan.

L’agar-agar : bon pour les desserts et la santé

Les propriétés « physiques » de l’agar-agar sont connues : la gélification. C’est le gélifiant naturel le plus puissant, son action est perceptible à partir de 0,1 %. Mais par ailleurs, il s’avère être un redoutable acalorique. Vous avez bien lu : l’agar-agar permet de brûler des calories. Evidemment, incorporé à des desserts forts en glucides ou lipides, ses effets s’estompent mais c’est déjà de pris. Du côté de sa digestion, les nouvelles sont bonnes aussi : il n’est pas digéré dans l’estomac et l’intestin et il est peu fermentescible. Ses propriétés laxatives sont d’ailleurs prouvées pour lutter contre les troubles intestinaux.

En opposition à la gélatine animale, moins coûteuse et plus répandue, l’agar-agar est l’unique alternative végétarienne et le résultat n’en est pas moins efficace : l’agar-agar est le gélifiant le plus ferme qui existe à ce jour. Outre les végétariens, les amateurs de bio y recourent souvent… car il existe désormais de l’agar-agar bio. D’ailleurs, le bio devient aussi un enjeu phare dans l’algoculture de façon générale. Manger des algues ne suffit plus, gage de qualité, les algues comestibles issues d’exploitations biologiques commencent à grignoter des points de croissance. Là aussi, les industriels de l’agroalimentaire ont fort à parier.

Pour en savoir plus, retrouvez notre article : « Le bio séduit aussi les producteurs d’algues alimentaires ».