Restauration collective : les segments à investir

La pression concurrentielle est de plus en plus forte sur les trois marchés historiques (entreprise, santé-social et scolaire) de la restauration collective. Les entreprises ne pourront donc pas uniquement compter sur une dynamique de croissance pour être pérennes dans leur secteur. Elles vont devoir investir dans des cuisines centrales afin de répondre aux demandes de leurs clients et être capables de proposer, de plus en plus, du sur-mesure.
Mais il reste encore des segments aux potentiels inexploités, notamment celui du portage de repas à domicile qui se déploie fortement. Les acteurs de la restauration collective peuvent également tirer partie du vieillissement de la population et du développement de la silver économie.

Restauration d’entreprises

Alors que le nombre de couverts continue d’augmenter sur ce segment, le chiffre d’affaires est de son côté en baisse, en raison des pressions tarifaires et des importantes restrictions budgétaires. Résultat, c’est actuellement le segment de la restauration collective le plus tendu. Par ailleurs, sur ce secteur, le clients sont de plus en plus exigeants. Ils demandent des plats plus divers et plus authentiques. L’arrivée de la génération Y sur le marché du travail change également la donne. En 2015, le groupe Elior a réalisé une enquête sur les habitudes alimentaires de ces nouveaux salariés. Celle-ci a montré qu’ils aimaient manger tard et sainement, rester connectés, faire la cuisine mais profitaient également de la restauration pratique et rapide.
Pour répondre à ces évolutions, les acteurs présents sur ce segment se doivent de développer des concepts sur-mesure et modulables. Sodexo a par exemple lancé en 2015, une nouvelle offre de restauration, appelée 360. Le principe : de larges plages d’ouverture, une offre diversifiée, avec des produits du terroir et des plats végétariens.

Restauration scolaire

Malgré le nombre de repas servis en hausse, les acteurs de ce segment se retrouvent pénalisés par des dotations de l’État en berne.
Pour pallier ces difficultés et répondre aux attentes des plus jeunes, les entreprises de la restauration scolaire doivent miser sur les produits de qualité, le bio, le local et les labels alimentaires.

Restauration de la santé et du social

C’est un segment complexe. Les budgets des hôpitaux sont particulièrement serrés et la tendance ne va pas en s’améliorant. Moins de 1 % des dépenses de l’hôpital seraient alloués à la restauration.

Mais cette branche de la restauration collective offre néanmoins de belles perspectives. Notamment sur le segment des maisons de retraite et des Ehpad. La part des plus de 60 ans a connu une hausse de 32 % entre 2000 et 2015. Et d’ici 2060, ils devraient représenter environ 23,6 millions des habitants en France, contre 16 millions actuellement.

Pour gagner des parts de marché, les acteurs du secteur doivent trouver des solutions logistiques afin d’externaliser les préparation culinaires. Certaines entreprises ont déjà enregistré quelques réussites sur ce plan. Compass a notamment gagné les appels d’offres de l’hôpital Joseph Ducuing, à Toulouse, du groupement Médipôle à Lyon, de la Fondation Sainte-Marie, à Paris et du Centre Henri-Becquerel, à Rouen.
Les entreprises doivent également proposer une offre adaptée à leurs clients seniors. Les repas proposés doivent être qualitatifs et l’alimentation stimulante et satisfaisante.