Surgélation : Cryopulsion, InFlavor et I’Impingement, trois procédés à suivre

Les équipementiers et chercheurs ne cessent d’améliorer leurs innovations en procédés de surgélation. dans l’objectif de réduire toujours plus les cristaux de glace.

Cryopulsion, l’autoclave cryogénique capable de produire des billes IQF en continu

L’innovation du process Cryopulsion est un autoclave cryogénique qui permet aux clients de produire, en partant de matrices liquides ou pâteuses, des billes surgelées IQF ayant des propriétés intrinsèques particulières, et ceci grâce l’azote.
Aujourd’hui l’azote est largement utilisé en agroalimentaire pour, d’une part, sa neutralité vis-à-vis du produit et d’autre part sa température de -196°C sous forme liquide.
Avec Cryopulsion, Genialis a réussi à dissoudre de l’azote gazeux dans les billes qui sont ensuite figées par cryogénie dans l’azote liquide. Ainsi l’azote dissous dans les billes leur confère des propriétés uniques, non seulement pendant leur conservation sous forme surgelée, mais aussi au moment de leur remise en température.
 L’azote devient donc un ingrédient à part entière, comme peut l’être le CO2 dans une boisson pétillante.
Sous forme surgelée, les billes gardent leur caractère IQF absolument sans additif : les produits sont donc naturels. D’autre part, l’oxygène qui a tendance à oxyder les produits même surgelés, est ici remplacé par de l’azote inerte.
Dernière propriété, lorsqu’on les croque à pleine dents, on ne ressent aucun effet froid puisque la texture est très aérée, on ne croque pas dans un bloc de glace. Lorsque ces billes sont remises en température, l’azote dissous se libère. Et cela se traduit de différentes façons en fonction des produits : pour les liquides, on va former une mousse onctueuse et stable en surface.
Pour des produits solides, comme les œufs par exemple, on va garder à la cuisson une belle structure et une bonne tenue. Enfin, les crèmes seront quant à elles foisonnées, stables et de très belle qualité.

InFlavor élimine l’eau libre avant la congélation

L’innovation est au cœur de la stratégie de Bonduelle. Avec son nouveau procédé de déshydratation contrôlée InFlavor, l’équipe de Bonduelle Amériques a une fois de plus réussi une prouesse technologique : produire des champignons, des poivrons et des oignons surgelés à la saveur authentique qui rivalisent avec les légumes frais en matière d’apparence et de goût.
Si plusieurs légumes surgelés sont déjà appréciés et utilisés par les services alimentaires et les consommateurs, d’autres sont négligés. C’est le cas de tous les légumes à forte teneur en eau comme le champignon, l’oignon et le poivron, pour lesquels le procédé de surgélation traditionnel n’est pas optimal puisqu’il amplifie le phénomène naturel de relargage d’eau au dégel tout en altérant leur apparence et leur texture.
Théoriquement, le principe est simple, explique Michel Casgrain, directeur de projets R-D de Bonduelle Amériques : «De façon naturelle et inévitable, la surgélation transforme l’eau libre contenue dans le légume en cristaux de glace qui brisent la structure cellulaire du légume. En éliminant une partie de l’eau libre avant la surgélation, on évite ainsi la formation de ces cristaux de glace qui causent le relargage d’eau indésirable et altèrent l’apparence et le goût».
Pour concevoir le procédé et le module de production, Bonduelle Amériques a conclu un partenariat avec la société canadienne EnWave basée à Vancouver et spécialisée dans les technologies de déshydratation. Non seulement le procédé offre des légumes surgelés au meilleur de leur forme, mais on note même une étonnante concentration de la saveur et des valeurs nutritionnelles, d’où le nom InFlavor qui concrétise cette avancée technologique.
Grâce à ce procédé révolutionnaire, Bonduelle s’est vu attribuer le 30 janvier dernier le Grand prix DUX dans la catégorie Produits, Ingrédient ou technologie – Grande entreprise. Les Grands prix DUX mettent en lumière les initiatives d’entreprises agroalimentaires, OBNL, institutions ou entreprises commerciales non alimentaires contribuant à améliorer l’alimentation de la population.

Impingement, la technologie par jet d’air

La nouvelle technologie Impingement de GEA minimise la perte d’hydratation tout en augmentant la surgélation par jet d’air. L’impingement est un procédé qui consiste à diriger des jets d’air à grande vitesse sur le haut et le bas d’un produit alimentaire.
Les jets d’air froids éliminent la couche de délimitation de la surface statique qui entoure le produit, entraînant une surgélation ultra rapide, la génération de petits cristaux de glace et, ce faisant, un produit d’excellente qualité. La surgélation Impingement s’applique aux produits présentant un rapport surface/poids élevé et permet de surgeler parfaitement les galettes de viande et autres produits plats.
La technologie Impingement s’applique également à la surgélation avec croûtage. Le nouveau surgélateur série GEA HVF utilise des jets d’air grande vitesse à la conception unique pour réduire rapidement la température de la couche extérieure des aliments. Ces jets d’air brisent la couche de démarcation isolante, permettant ainsi la surgélation très rapide de la surface par rapport à un surgélateur traditionnel, tout en minimisant la perte d’hydratation.
Le surgélateur GEA HVF permet de réduire au minimum les dommages cellulaires, améliore le rendement et accroît la durée de conservation pour une meilleure qualité des aliments. Les jets d’air de la série GEA HVF minimisent la chute de la pression de l’air dans le système, ce qui permet de réduire les besoins en alimentation du ventilateur.
Cette technologie permet d’améliorer la distribution du fluide frigorigène dans les évaporateurs, entraînant une diminution de la consommation d’énergie par le système de réfrigération.
Avec un boîtier, un plancher et une structure en acier inoxydable entièrement soudé et un vaste accès à tous les composants, la conception de la série GEA HVF est reconnue comme étant la plus hygiénique du marché à ce jour. Elle permet un nettoyage simple et efficace année après année, satisfaisant aux exigences les plus strictes en matière de sécurité alimentaire.