Viande : Assurer la sécurité sanitaire par des processus toujours plus automatisés

IFFA, le salon de l’industrie de la viande, ouvrira ses portes du 4 au 9 mai 2019 À Francfort-sur-le-Main. Plateforme d’innovation de premier plan du secteur, IFFA rassemblera à nouveau tous les acteurs de l’industrie, du commerce de détail et de la boucherie autour des dernières technologies et fourniront des informations sur les principales tendances et évolutions dans le secteur de la transformation de la viande. Les solutions conçues pour assurer une plus grande sécurité alimentaire y seront développées.
Avant ce grand salon, les experts de l’IFFA ont interrogé Richard Clemens, directeur général de la division des machines pour l’alimentation et l’emballage, de l’association des fabricants allemands de machines et d’installations (Verband Deutscher Maschinen und Anlagenbau – VDMA), sur les questions de sécurité alimentaire.

La fabrication de produits sûrs et hygiéniquement acceptables est une priorité absolue dans les métiers de la boucherie et de la transformation de la viande. Année après année, les rappels de produits alimentaires sont également en augmentation dans cette industrie. D’où viennent la plupart des dangers?

Richard Clemens : Selon l’Office allemand de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL), les plaintes les plus courantes sont la contamination microbiologique, les corps étrangers, un étiquetage inadéquat, ainsi que le non-respect des limites relatives aux ingrédients contrôlés et interdits.
Les enquêtes ultérieures ont presque toujours donné la même image, à savoir que les causes peuvent en grande partie être imputables à la négligence humaine et moins fréquemment à une défaillance technique. Et, malheureusement, il y a des moutons noirs dans tous les secteurs, qui bafouent délibérément les réglementations légales avec une énergie totalement criminelle, afin de tirer avantage de leur activité. En effet, cela équivaut à une fraude alimentaire.

Comment pouvons-nous exclure les risques de contamination microbiologique – ou du moins les réduire?

R.C. : L’industrie de la transformation de la viande reste fortement tributaire de la manutention manuelle. En conséquence, les personnes restent le principal risque en matière d’hygiène en ce qui concerne la transmission des germes tout au long de la chaîne de création de valeur. Principalement dans les zones où il existe un contact direct entre la main-d’œuvre et les produits.
Une étape importante vers une plus grande sécurité alimentaire consiste donc à remplacer le plus possible l’activité manuelle par des processus automatisés. Un exemple en est le fractionnement et l’insertion entièrement automatisés de filets, de steaks et de charcuterie dans l’emballage au moyen d’unités de distribution et de robots industriels. Réduire la participation humaine au processus est une approche.

De plus, quelles mesures techniques peut-on prendre pour éviter la contamination des produits de viande et de saucisse par des germes microbiens?

R.C. : Avant tout, une conception hygiénique appliquée systématiquement aux appareils, machines et installations est absolument cruciale pour le maintien de l’hygiène.
Ceci est basé sur les réglementations légales, telles que les directives sur les machines et les réglementations sur l’hygiène des aliments, ainsi que sur les recommandations figurant dans les directives définies par l’EHEDG [Groupe européen d’ingénierie et de conception en matière d’hygiène]. Ces prescriptions visent essentiellement des mesures constructives.
Il s’agit d’éviter les espaces morts, les découpes, les dépressions et les crevasses, car c’est là que les restes de produits sont le plus susceptibles de collecter et de constituer le terreau idéal pour l’infestation microbienne. Hygienic Design vise également à rendre les machines et les installations plus propres, de manière à ce qu’elles puissent être nettoyées plus facilement, de manière plus approfondie, plus rapidement et d’une manière plus économe en ressources.
Cela implique également de veiller à ce que les produits de nettoyage et les désinfectants puissent s’écouler sans entrave. Les corps étrangers dans les aliments sont également souvent la cause de rappels.

Dans quelle mesure ces technologies peuvent-elles être évitées avec les technologies disponibles aujourd’hui?

R.C. : La contamination par des corps étrangers dans la viande et les produits à base de saucisse peut survenir tout au long de la chaîne de production. Par exemple, avec un couteau cassé dans la salle de coupe ou une vis ou un joint d’étanchéité oublié lors de travaux de maintenance ou de réparations imprévus.
Les défaillances des matériaux et les ruptures de machines ou d’installations dues à l’usure sont également à l’origine de ce type de contamination. Les corps étrangers peuvent être ramassés au moyen d’un système d’inspection avec, par exemple, des détecteurs de métaux ou des appareils à rayons X.
Les détecteurs de métaux sont un moyen efficace et économique de sélectionner les métaux ferreux et non ferreux, ainsi que les plastiques ou les films plastiques contenant des poudres métalliques, dans les aliments et les emballages.
Plus fréquemment que les corps étrangers métalliques, cependant, ce sont des choses comme des pierres, du verre, des os ou des plastiques qui apparaissent dans les produits. Et c’est là que la technologie à rayons X peut être utilisée, car elle offre un large éventail de tests pour presque tous les types de corps étrangers. Utilisé en combinaison avec des contrôles de poids, il est possible de contrôler plusieurs critères simultanément dans les produits alimentaires emballés et non emballés.
Ainsi, en plus de la contamination par le verre, la pierre, la céramique ou les particules métalliques, il est également possible d’identifier des aberrations concernant l’exhaustivité, le poids et la quantité suffisante ou la forme correcte.
En pratique, nous associons les deux systèmes de surveillance à un système de rejet afin d’éliminer automatiquement les produits contaminés ou déficients des étapes de traitement ultérieures.
La documentation constante des données résultant des contrôles et des mesures constitue une étape majeure dans la direction de la traçabilité et une aide précieuse pour identifier la source des erreurs dans le processus de production et pour mettre en place les mesures correctives appropriées.
Mais toutes ces mesures ne nous protègent pas contre la fraude alimentaire.

Comment les fabricants peuvent-ils garantir une sécurité alimentaire et une authenticité accrues dans ce domaine?

R.C. : Cela nécessite un vaste catalogue de mesures. Au-delà des exigences d’autocontrôle décrites ci-dessus, un système de traçabilité universel, numérisé et inviolable doit être mis en place.
En outre, nous devons établir régulièrement des évaluations documentées de tous les points faibles, ainsi que des analyses de risques portant spécifiquement sur les dangers liés à la fraude alimentaire. Celles-ci doivent être mises en œuvre tout au long de la chaîne de création de valeur, de la matière première au produit fini, en conjonction avec les concepts HACCP appropriés.
Cela nécessite également une coopération très étroite, basée sur une relation de confiance, avec les organismes officiels, les organismes d’essais et de certification ainsi que les instituts de recherche. L’analyse technologique est un autre élément de la garantie d’une plus grande sécurité alimentaire et d’une protection contre la fraude alimentaire.
Les procédures analytiques traditionnelles sont trop compliquées, laborieuses et, par-dessus tout, prennent du temps. La lutte contre la fraude alimentaire, par contre, exige des méthodes de test flexibles, suffisamment précises et surtout rapides, mobiles et utilisables en continu.
La spectroscopie NIR non invasive en est un exemple. La qualité et l’identité des marchandises livrées peuvent être contrôlées en quelques secondes à mesure de leur enregistrement, même avec des produits emballés dans du verre ou des plateaux.

(SOURCE : IFFA)