Viande, une filière qui concentre les risques

La filière viande est de deux à trois fois plus exposée aux risques d’accident du travail que la moyenne nationale des autres activités. Et l’abattage et la découpe sont les activités présentant les risques les plus élevés.

Par rapport à d’autres secteurs, la filière viande souffre d’un important problème de turnover, d’absentéisme et d’une usure anticipée de ses salariés. Les contraintes de travail y sont nombreuses : travail dans le froid ou le bruit, horaires décalés et manutentions nombreuses. Dans les abattoirs, chez les grossistes, dans la grande distribution, pour les transporteurs ou encore chez les bouchers détaillants, les manutentions de quartiers et de carcasses impliquent souvent le port de charges lourdes et peuvent occasionner des déchirures musculaires, des lombalgies, des hernies discales
Les poids portés à dos d’homme, les distances parcourues, les obstacles rencontrés et la répétitivité des ports de charges sont les principaux facteurs de risques.

Attention aux chutes dans les usines de découpe de viande

Mais les glissades et les chutes de plain-pied, dues en grande partie à la présence d’eau, de gras ou de sang sur les sols et revêtements, constituent 20 % des accidents avec arrêts. Et il ne faut pas non plus négliger les risques liés aux machines et équipements comme les machines à trancher ou les scies, lors des périodes de production, de nettoyage ou de maintenance.

Mais des solutions pour éviter et prévenir ces risques existent. Voici quelques pistes :

• Choisir des équipements et un environnement adaptés : dès la conception des locaux, ou lors de leur réaménagement, il faut penser les locaux pour éviter les ports de charges lourdes et réduire les accidents.
• Former les salariés : en particulier les nouveaux embauchés qui ne savent pas nécessairement utiliser de façon optimale scies, découenneuses, ou couteaux.
• Bien entretenir les outils de découpe : lorsqu’ils sont mal entretenus, les opérateurs perdent du temps à la découpe. Leurs gestes sont alors plus nombreux et plus pénibles, favorisant ainsi les accidents et les TMS. La formation à l’affûtage et l’affilage est donc très importante. Il est d’ailleurs conseillé d’intégrer l’entretien de ces outils dans le temps de travail.
• Donner la priorité aux équipements de protection collective sur les EPI

La mécanisation de la filière viande

Mais aussi est surtout, favoriser la mécanisation des entreprises. Elle permet de réduire très largement les risques d’accidents, en prolongeant la manutention mécanique jusque sur les quais de déchargement, en installant un réseau de rail raccordable au camion desservant la chambre froide et la table de découpe, en acquérant des robots de palettisage à bras articulé et des chariots à élévation automatique pour éviter le port de charge lourde et les postures pénibles.

Par ailleurs, la cobotique va se développer de plus en plus, en particulier pour la découpe de viande. Les opérateurs « seront assistés par des bras cobotiques qui délivreront l’énergie nécessaire pour découper la viande », précise Jean-Paul Simier, directeur des filières alimentaires agroalimentaire de Bretagne Développement Innovation, l’agence régionale de développement et d’innovation.

Pour améliorer les conditions de travail dans les environnements froids, des solutions se développent également. Froiloc propose par exemple de générer des flux d’air froid et filtrés qui se concentrent sur les seules zones de travail et non plus sur toute la surface de l’atelier. Ce qui permet de ne plus exposer l’ensemble du corps au froid, mais seulement les mains.