Vigilance sur trois filières à risques

Les filières viande, poisson et boulangerie/pâtisserie font partie des trois filières les plus à risques dans l’industrie agroalimentaire. C’est pourquoi la sécurité des hommes et des machines y est primordiale.
Que ce soit à cause du froid, du bruit, des manutentions, des équipements ou des horaires décalés… la filière viande est de 2 à 3 fois plus exposée aux risques d’accident du travail que la moyenne nationale des autres activités.
Elle est d’ailleurs souvent confrontée à l’absentéisme, au turnover, à l’usure…

Vigilance sur l’entretien des outils de découpe

Pour l’employeur, l’évaluation des risques liés à la transformation des viandes est une nécessité, avec une vigilance particulière à porter à l’entretien des outils de découpe puisque l’abattage et la découpe présentent les risques les plus élevés.
En effet, les risques sont majoritairement liés non seulement aux manutentions, aux glissades mais aussi et surtout aux machines et équipements de travail à l’origine d’accidents graves (amputations, coupures, écrasements), lors des activités de production, de nettoyage et de maintenance. Même si les risques routier, chimique ou biologique existent également. 
Les opérations de tri, de découpe, de conditionnement et d’emballage présentent également, dans la filière poisson, des risques physiques liés aux coupures des outils tranchants, aux gestes réplétifs, aux postures contraignantes, au port de lourdes charges, aux chutes de plain-pied sur des sols humides et glissants. 

Des risques aggravés

Ces risques sont aggravés par la manipulation de produits très froids dans une ambiance thermique réfrigérée et humide soumise à des courants d’air et le travail de la glace. Faut-il rappeler que les chambres froides, indispensables à la conservation des produits de la pêche, et les installations frigorifiques, subissent une exposition à un froid excessif ?Les contraintes d’horaires liés aux différents métiers augmentent la pénibilité des conditions de travail. Les risques chimiques liés aux produits détergents et désinfectants ne doivent pas non plus être pris à la légère. Enfin, les locaux sont souvent soumis à fort risque électrique du fait de l’ambiance humide.

Les asthmes, 2e cause de maladie professionnelle

La filière boulangerie/pâtisserie est également confrontée régulièrement à la sécurité, puisque exposée aux risques de brûlures, de coupures, de TMS ou encore d’affections respiratoires. Les asthmes et les rhinites étant la 2^e cause de maladie professionnelle derrière les TMS. Les affections sont souvent liées aux poussières de farine en suspension dans l’air provoquées par un fleurage important, le balayage et l’utilisation de soufflettes. Les poussières de farine peuvent également jouer dans des départs d’incendie ou d’explosion.
C’est pourquoi, il est important de donner la priorité aux équipements en achetant par exemple des machines émettant peu de poussières (pétrin à capot transparent plein, ou diviseuse anti-projection). Les boulangers représentent un quart des salariés en France atteints d’affections respiratoires. Les farines sont ainsi la première cause d’asthme professionnel. Elles peuvent également provoquer des rhinites. Les mix (mélanges) peuvent contenir des substances (levures…) et des contaminants (acariens) également allergisants.