Consommation, Fabrication, Restauration : La tendance est au Vrai et au Goût!

Qu’attendent aujourd’hui les consommateurs des acteurs de l’alimentation ? Selon trois experts en Consommation, Industrie et Restauration, le vrai, le goût et le sens sont plus que jamais d’actualité. Il en sera d’ailleurs question lors du Sial, rendez-vous mondial de l’innovation de la planète Food, qui se déroule actuellement jusqu’au 25 octobre à Paris.

Consommation : «Les Français expriment un besoin de transparence à l’égard de l’industrie agroalimentaire»

«En France, le plaisir est
 une dimension essentielle
 et structurante de l’alimentation» explique Pascale Grelot-Girard, Directrice Expertise Market Intelligence pour Kantar TNS qui accompagne depuis 2012 le SIAL dans la réalisation d’une étude consommateurs, Food 360TM, sur les tendances de consommation alimentaire 
à travers le monde. «Ainsi, pour 63% des Français, l’alimentation est avant tout associée au plaisir ; contre 30% qui la considèrent comme une nécessité. En Europe, c’est un
des scores les plus élevés !».
Pascale Grelot-Girard constate une autre spécificité française qui perdure : le bien-manger est aussi associé au plaisir 
(65%), à la recherche
 de produits de bonne qualité (66%) ou savoureux (40%).
Les attentes des consommateurs en termes de variété (59%)
 et de partage (45%) s’avèrent également très fortes. «Des attentes qui expliquent
 un intérêt très prononcé pour les innovations alimentaires offrant de nouveaux goûts, textures et sensations.
 Mais 63% des Français veulent aussi manger sainement… et 59% 
de manière équilibrée», souligne la directrice.

Les Français un peu plus inquiets que d’autres Européens

De ses études précédentes, Kantar TNS sait que les Français sont un peu plus inquiets
 que d’autres Européens quant à l’impact de leur alimentation sur leur santé. Ainsi, «9 Français sur 10 expriment un besoin de transparence à l’égard de l’industrie agro-alimentaire», affirme Pascale Grelot-Girard. Et comme dans la plupart 
des pays européens,
 cette attente porte principalement sur la liste
 et la composition des ingrédients (56%), mais aussi et surtout sur leur origine (61%).
«Peut-être faut-il y voir
 une conséquence de la crise de la viande de cheval
 et d’un manque de clarté
 en matière d’affichage
 de l’origine sur les packs». Les lieux de fabrication 
(43%) et les conditions d’élevage (42 %) viennent ensuite. L’exigence de “vrai” se traduit également par une forte croissance de la proportion de consommateurs qui déclarent regarder souvent la composition nutritionnelle des produits sur les emballages (62%, soit une hausse de
7 points par rapport à 2016).
Autre signe révélateur, l’attention portée aux labels reste très élevée et la demande pour le bio continue de progresser.

Des consommateurs sensibilisés à la réduction du gaspillage

Globalement, selon l’experte, les Français
 ont de plus en plus une vision holistique de leur alimentation. «Dans un monde mondialisé et digitalisé, ils se réapproprient un pouvoir de liberté en affirmant des convictions fortes, par exemple en réduisant 
leur consommation de viande, en choisissant des produits plus respectueux du bien-être animal et de l’environnement – jugé important par respectivement 91%
 et 90% des personnes interviewées,» souligne Pascale Grelot-Girard. «Les consommateurs sont
 très sensibilisés à la réduction du gaspillage alimentaire
– une action jugée importante par 94% d’entre eux –,
se considérant eux-mêmes comme premiers acteurs dans ce domaine» pour
66% d’entre eux, devant 
les grandes surfaces (52%) ou la restauration collective (46%) ou commerciale
(45%).
«Ils se montrent aussi sensibles à une rémunération équitable des agriculteurs/ éleveurs, plus que dans tous les autres pays de l’étude… c’est un enseignement 
très important» fait remarquer l’experte Kantar TNS.
«78% des Français
 se déclarent même prêts
à payer un peu plus pour mieux valoriser
 ce travail ! ».

Où en est-on avec le goût ?

Selon Pascale Grelot-Girard, Directrice Expertise Market Intelligence, les consommateurs
ont toujours été attachés au goût. Mais selon l’époque
 ou les traditions culinaires,
 le consommateur n’attribue pas au goût les mêmes saveurs 
et les mêmes vertus estime-t-elle. «Mais cette fois, quelque chose a bel et bien changé : les attentes du consommateur, au niveau du goût, semblent nettement plus fortes et, je dirais même, plus élaborées qu’avant (…) Pour comprendre
et mesurer cet attachement, 
il faut d’abord savoir que le goût s’affirme comme un critère
de choix essentiel pour les consommateurs… qui associent de plus en plus “alimentation”
et “plaisir”.
(..) En 2018, 66 % des consommateurs déclarent faire de plus en plus attention 
à choisir des produits de grande qualité… pour se faire plaisir !
En effet, dans une majorité de pays – et plus particulièrement en Europe –, l’alimentation est avant tout associée à la notion de plaisir ! Plaisir procuré par 
la qualité et le goût, mais aussi par la découverte : 62% des consommateurs aiment découvrir de nouveaux produits, avec des scores assez similaires entre les pays que nous avons étudiés».

Fabrication : «Demain, c’est le consommateur
qui aura le pouvoir 
de l’information»

«Le consommateur français est, plus qu’ailleurs, soucieux d’authenticité. Et parce
 qu’il est à la recherche de sensation et d’expériences nouvelles, celles-ci doivent être empreintes de naturalité» affirme Xavier Terlet, Président-Fondateur
 du cabinet XTC World Innovation.
Lors de chaque édition du SIAL, XTC sélectionne et expertise
les innovations présentées par les exposants et réalise un cahier de tendances de l’offre du Salon.
«Ainsi, le goût prononcé de vanille que le fabricant 
lui proposera sera de moins en moins apporté par
un additif et de plus en plus par une concentration 
plus importante de vanille naturelle, ou bien par
 un process naturel tel que l’infusion, par exemple.
 Les goûts recherchés étant ceux qui apportent une vraie sensation nouvelle, grâce 
à des ingrédients – je pense au gingembre, à la truffe,
 au safran que l’on retrouve maintenant dans des produits du quotidien – ou grâce 
à des procédés naturels comme la maturation, 
la fermentation, ou encore
le maltage de graines 
(pour en dégager tous
 les arômes)».

Renforcer la transparence et l’information

Concernant les actions des fabricants pour renforcer 
la transparence
 et l’information du consommateur, sur le marché français, Xavier Terlet reste prudent : «Aujourd’hui,
l a communication de
 la transparence est partout. Mais tout dépend de
  ce que le fabricant veut
bien communiquer
 à ses consommateurs.
 Et je ne suis pas certain
que des initiatives comme 
le Nutriscore nous dispensent d’aller plus loin en matière d’information. L’enjeu passe, à mon avis, avant tout
 par une meilleure initiation du consommateur pour
qu’il sache comprendre l’information qu’on lui donne ou pas.
 Et puis, il ne faut pas perdre de vue le fait que, demain, c’est le consommateur 
qui aura le pouvoir
 de l’information.
 Grâce à un scan de 
son smartphone, il pourra savoir si il y a des pesticides dans les légumes en rayon, ou connaître le nombre
de kilomètres entre le lieu 
de production et le magasin. Les fabricants devront s’adapter à cette nouvelle donne».
Côté innovations en France, Xavier Terlet estime que l’on trouve «beaucoup plus de produits élaborés et gourmands… dont la priorité repose sur l’apport de plaisir
 en termes de goût et qui restent sécurisants en matière de santé grâce à leur naturalité». Mais lesquelles répondent vraiment à la quête de sens des consommateurs ? «Elles sont nombreuses et variées, en matière
 de naturalité ou dans le secteur Bio notamment… dont le chiffre d’affaires a encore explosé en 2017, avec 8 milliards d’Euros de CA en France (contre 7 milliards en 2016).
Le développement de l’offre végétale répond au même principe : à la fois “préoccupation santé” par l’apport bénéfique
 de fruits et légumes
– et “écologique” –
en apportant une alternative aux protéines animales. La recherche de sens peut aussi porter sur l’élaboration de produits éco-conçus  
ou sur des produits meilleurs pour la santé – moins gras, moins sucrés, moins salés».

Où en est-on avec le goût ?

Pour Xavier Terlet, Président-Fondateur
du cabinet XTC World Innovation : «Je suis d’accord… la valeur goût est relative selon le moment, l’endroit du monde et, bien sûr chaque individu. Par ailleurs, les goûts évoluent. Aujourd’hui,
 on constate un véritable retour des goûts puissants pour répondre aux envies de nouvelles sensations exprimées par le consommateur.
 Et cet apport en goût ne doit pas se faire au dépend
de la naturalité du produit. (…) Le goût tient aussi à un besoin de renouvellement, que l’industrie agroalimentaire a parfaitement compris et anticipé, en créant en permanence de nouveaux plaisirs culinaires.
Un peu partout dans le monde, artisans et industriels rivalisent donc d’innovations pour affirmer un plaisir basique et brut, pour retrouver le goût dans toute sa naturalité et toute sa vérité… à travers un goût simple. Le goût simple, c’est le produit d’abord. C’est la préservation des saveurs et de la qualité du goût. C’est le goût originel.
 Sans autre ajout.
 Parmi les innovations exprimant cette tendance – qui ne cesse de monter –, on trouve
par exemple des produits
dont les ingrédients ont été limités au strict nécessaire.
 Des listes d’ingrédients simples et courtes pour conserver le goût originel du produit. Ce retour
à la valeur “goût” du produit
se remarque par de nouveaux claim comme “vrai goût”
ou “goût intense” que l’on trouve de plus en plus souvent dans
les discours “on pack”».

Restauration : «Nous assistons 
à un renversement
assez spectaculaire :
 les consommateurs préfèrent manger moins, mais mieux»

En restauration, la France aussi a ses particularismes et ce n’est pas Bernard Boutboul, Président de GIRA Conseil, qui nous dira le contraire. Gira Conseil accompagne 
les acteurs de la consommation alimentaire hors domicile
 dans le cadre de leur réflexion et leur plan d’action et a complété cette année les études du SIAL avec une étude quantitative et qualitative sur 
les tendances de la restauration dans le monde. Premier constat, le pays s’est mis aux goûts venus d’ailleurs très lentement. «Dans l’ordre chronologique, les Français ont d’abord adopté la cuisine chinoise
il y a un demi-siècle, cuisine qui s’est rapidement installée dans le paysage de 
la restauration. Ce sont ensuite les cuisines de pays proches de nos frontières, qui se sont peu à peu fait une place.
 Je pense notamment à l’Italie et à l’Espagne.
 Aujourd’hui, deux zones géographiques accélèrent leur pénétration du marché : l’Amérique du Sud
– avec notamment les cuisines mexicaines et argentines –
et l’Asie, avec les cuisines japonaises et thaïlandaises. Mais quelle que soit la tradition culinaire développée par 
les établissements, le “bien manger” est maintenant
  de plus en plus mis en avant sur les cartes» explique Bernard Boutboul. Disparition
 des sauces, explications d’association et d’origines
ou de naturalité des ingrédients mises en avant, réduction
des quantités au profit
de la qualité intrinsèque
des matières premières
et du goût… le “bien manger” n’a jamais eu autant la cote. «Une tendance qui répond évidemment à l’évolution 
du goût, dans la perception du consommateur.
 Depuis maintenant environ cinq ans, nous assistons
 à un renversement
 assez spectaculaire :
 les consommateurs préfèrent manger moins, mais mieux. Mieux signifiant, dans leur esprit, “healthy gourmand”. Au-delà du goût,
 ces consommateurs attendent aussi des professionnels
de la restauration des réponses sincères quant aux ingrédients utilisés».

La Restauration veut redonner du sens

Selon l’expert, les professionnels jouent
de plus en plus la carte
 de la transparence. «Jamais dans l’histoire autant
  de restaurateurs n’avaient parlé de leurs produits.
Des prises de parole 
qui se retrouvent sur
l es cartes et les murs,
 mais aussi lors du contact physique avec les clients.
 Cet effort de transparence
se conjugue avec 
un supplément de sens».
 Face à la percée de l’offre digitale, les professionnels
 de la restauration veulent redonner du sens explique le président de Gira Conseil.
Cela passe tout d’abord
 par le développement
 de l’offre végétarienne
 et végane en France.
En 2005, la population française comptait 30%
de flexitariens, contre 40% aujourd’hui ! Un phénomène parfaitement appréhendé
par le secteur : «quasiment tous les établissements proposent désormais
une offre “veggie” qui s’adresse principalement, et c’est un paradoxe, moins aux végétariens eux-mêmes (qui ne représentent que 2% de la population française et qui vont de toute façon très peu au restaurant) qu’aux flexitariens.
Manger moins de viande
  ou de poisson, privilégier
 le végétal… la quête de sens touche en priorité l’assiette. Mais pas seulement.
 Les consommateurs veulent retrouver le sens originel
de la sortie au restaurant,
qui repose avant tout 
sur la notion de plaisir.
 Et en plus du plaisir dans l’assiette, il y a le plaisir 
dans le contact lors
du service et le plaisir
de se retrouver dans un lieu agréable et convivial.
 Trois versants d’une même notion sur laquelle
les établissements français, dans leur globalité,
ont encore du travail à faire».

Où en est-on avec le goût ?

Pour le Président de GIRA Conseil, Bernard Boutboul, même constat. «En restauration nous arrivons au même constat : le goût avait perdu de sa force
et de son intensité – je dirais aussi de son originalité – dans nos assiettes. Et il effectue aujourd’hui un grand retour en force dans la plupart des pays développés ! (…) Pour la restauration aussi, c’est la notion de plaisir qui est centrale ! Et quoi de mieux qu’une cuisine de qualité pour passer un bon moment
en famille, en amoureux ou entre amis, dans ce temple de la convivialité que n’aurait jamais dû cesser d’être le restaurant ?
Cette notion de plaisir passe avant toute chose par une réaffirmation du goût et par la découverte de nouveaux goûts. L’offre ethnique, avant de gagner l’industrie agroalimentaire, a pris naissance dans le secteur de la restauration, avec l’émergence d’une multitude d’établissements proposant une cuisine exotique. Il y a eu la vague italienne, puis les vagues chinoise et japonaise, mais aussi vietnamienne. Place maintenant à la vague coréenne qui déferle sur à peu près tous les continents. Désormais, dans les grandes capitales mondiales, toutes les cuisines de la planète – ou presque – sont représentées. Un phénomène somme toute assez récent – quelque dizaines d’années tout au plus – et qui ne cesse de prendre de l’ampleur».