Viande : Les tendances en matière d’ingrédients, d’additifs, de peaux…

Des additifs techniquement efficaces sont utilisés dans la fabrication des produits à base de viande et des nouvelles formes de produits de substitution.
«Du point de vue du consommateur, il existe beaucoup de discussions sur les substituts de calories, de graisse et de sel de cuisine et nous assistons à un changement de paradigme, allant de «plus rapide, moins cher et plus» à une meilleure qualité et à une plus grande prise de conscience de la nourriture» expliquent les experts de l’IFFA, le salon de l’industrie de la viande, qui ouvrira ses portes du 4 au 9 mai 2019 à Francfort-sur-le-Main.
«Les épices et les herbes sont également, pour de nombreux consommateurs, l’incarnation du raffinement du goût. Pour ce qui est de l’assaisonnement et du goût des produits à base de viande, le slogan est le suivant: «Appréciez la tradition et essayez quelque chose de nouveau» ».

La viande pré-épicée et marinée fait ses preuves

Les tendances changent de plus en plus rapidement et, avec elles, les préférences pour des saveurs particulières. Le secteur s’appuie donc sur sa connaissance approfondie des épices et des idées novatrices sont mises en pratique dans les produits commercialisables le plus rapidement possible.
Les extraits d’épices sont, ces dernières années, devenus une alternative bienvenue aux épices crues dans de nombreux domaines et sont présentés par diverses entreprises.
Les extraits d’épices sont dérivés des épices crues et contiennent des huiles essentielles et grasses et des arômes, ainsi que des substances chaudes et épicées sous forme concentrée. Ils sont utilisés pour l’assaisonnement et pour ajouter de la couleur.
La viande pré-épicée et marinée aux herbes produite à la fois par l’industrie et par des bouchers artisanaux fait ses preuves sur le marché depuis plusieurs années. Et la part de marché des produits de commodité a également continué de croître. De plus en plus de gens achètent des plats préparés, y compris des plats d’accompagnement, à manger à la maison.
Aujourd’hui, de nombreux aliments sont consommés sur place ou de plus en plus souvent en déplacement: les collations sont à la mode. Il s’agit d’un domaine dans lequel les fabricants d’herbes et d’épices fournissent souvent des recettes et de nouvelles idées, ainsi que des herbes et des épices.
Le changement de paradigme vers une meilleure qualité et une plus grande conscience éthique des aliments chez le consommateur se manifeste également dans la demande croissante d’épices biologiques. Les fournisseurs réagissent à cela et développent constamment leur offre de produits biologiques.

L’aspect de la viande, une caractéristique importante des ventes

L’aspect des produits à base de viande est également une caractéristique importante des ventes. Les herbes et les épices peuvent y contribuer et sont de plus en plus utilisées pour améliorer l’apparence des produits à base de viande et pour les épicer à l’extérieur.
Pour cela, des colorants hydrosolubles ont été développés. En ce qui concerne les boyaux de saucisses, il est possible de transférer les épices et la couleur – ainsi que l’effet effet fumé – directement sur la surface du produit de viande pendant le processus de cuisson.

L’utilisation des additifs

De petites quantités d’additifs sont ajoutées aux aliments afin d’obtenir ou d’améliorer certaines qualités. Ils sont utilisés pour produire un impact positif sur la fabrication, le stockage, la transformation ou les qualités d’un produit.
Sans additifs, la gamme de produits alimentaires serait impensable dans sa forme actuelle. Les développements actuels dans le traitement de la viande comprennent, par exemple, l’injection de saumure pour améliorer la texture et augmenter le rendement du jambon cuit.
De plus, les professionnels travaillent maintenant à l’amélioration de l’élasticité de la charcuterie et à la stabilisation des produits émulsionnés. La connaissance de l’impact de chaque composant est donc cruciale pour la qualité du produit. Chaque ingrédient a ses propres caractéristiques et influe sur la sensation en bouche, ainsi que sur la texture et la consistance.
Un domaine très intéressant est la recherche sur les effets réciproques d’ingrédients individuels, en particulier entre les hydrocolloïdes, les protéines et les émulsifiants.

Le «marquage propre», une tendance persistante dans l’industrie de la viande

Le «marquage propre» est depuis de nombreuses années une tendance persistante dans l’industrie de la viande. C’est une expression claire de la demande – à la fois des consommateurs et du commerce de détail – de produits aussi exempts d’additifs que possible.
En conséquence, l’industrie fournisseur a mis au point des composés sans numéro E et peu compliqués en termes de substances à déclarer.
L’effet stabilisant de ces systèmes repose sur des ingrédients fonctionnels qu’il n’est pas nécessaire de déclarer comme additifs. L’étiquetage propre est un problème aussi courant pour les épices et les sauces pour barbecue que pour les produits plus traditionnels.
Les entreprises aident leurs clients avec des solutions individuelles et proposent, par exemple, des produits sans phosphate, sans soja, sans caséine, sans lactate et, bien sûr, des produits sans dérivés du lait.

La lutte contre la fraude alimentaire et le progrès des substituts de viande

Grâce à l’analyse isotopique, il est maintenant possible de déterminer l’origine géographique et l’authenticité des herbes et des épices. Pour ce faire, des bases de données et des exemples authentiques provenant de zones de culture définies sont nécessaires à des fins de référence.
En conséquence, par exemple, le piment ou le paprika qui a été adultéré avec des colorants soudanais peut maintenant être détecté sans aucun doute par analyse.
Les plantes étrangères peuvent être identifiées grâce à leur ADN. Grâce aux nouvelles méthodes d’analyse, la fraude alimentaire (adultération ou substitution) devient de plus en plus difficile à gérer. Et les alternatives végétariennes ou végétaliennes aux produits carnés font désormais définitivement leur entrée dans la société.
Les substituts de viande ont émergé du créneau des marchés de produits biologiques et des magasins d’aliments diététiques et se sont retrouvés sur les étagères des épiceries et des supermarchés à prix réduits. S’appuyant sur leurs compétences de base, relatives aux produits pour la fabrication et la transformation de la viande et des produits préparés, le secteur des fournisseurs a élargi ses gammes pour inclure les lignes végétariennes.
De nombreuses entreprises participent activement à la transformation de protéines végétales en succulents substituts de la viande destinés aux flexitariens, végétariens et végétaliens.
Au cours du processus, la construction d’émulsions de graisse permet de remplacer les graisses végétales par des graisses végétales. (SOURCE : IFFA)

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