Ingrédients et solutions en Boulangerie : Place aux Enzymes, aux arômes, à la fermentation et aux grains anciens 

En boulangerie aussi, les tendances s’accentuent, et de nouvelles solutions sont proposées dans le secteur. Focus sur deux nouveautés.

La première solution enzymatique au monde pour la cuisson à faible teneur en FODMAP

La tendance pour les aliments sans ingrédients d’origine animale augmente. Les motivations des consommateurs à choisir une pâtisserie végétalienne sont très différentes. Que ce soit l’intolérance au lactose ou l’abandon général des aliments pour animaux – pour les boulangers, les gâteaux végétaliens sont indispensables dans l’assortiment.
Avec des spécialités de gâteaux végétaliens tels que des gâteaux juteux avec des variantes de fruits ou de muffins, les boulangers atteignent non seulement le groupe cible de végétaliens, mais également une clientèle plus large, le tout sur une base purement végétale. Fazer Mills est reconnu dans le monde entier en tant que pionnier, développeur et fournisseur d’améliorants de pain et de solutions de cuisson innovants. Premier au monde à introduire du pain de cricket dans les épiceries, Fazer vient de mettre  au point une solution unique à base d’enzymes, qui offre une faible fonctionnalité FODMAP pour la cuisson du blé et du seigle.
L’enzyme LOFO brevetée de Fazer, incorporée dans l’améliorant LOFO de Fazer, est la première solution de cuisson à faible teneur en FODMAP au monde. L’objectif étant de ramener le pain aux personnes qui l’ont évité.
Les FODMAP sont des glucides à chaîne courte peu digestibles qui peuvent provoquer des symptômes liés à la digestion, tels que douleurs abdominales, ballonnements, production de gaz et inconfort général. Les principaux FODMAP dans le pain sont appelés fructanes. 20% des consommateurs évitent de manger du pain et les FODMAP sont une explication potentielle de ce problème de bien-être commun. C’est la raison pour laquelle les produits Low-FODMAP devraient devenir le prochain produit phare de la santé de l’estomac – un élément révolutionnaire sur le marché des produits de boulangerie destinés au bien-être digestif.

Fermentation, céréales anciennes et végétaliennes

Parce que le goût original de la fermentation est très apprécié des consommateurs,Uniferm propose de nouveaux produits et concepts liés à la fermentation des tendances alimentaires, aux cultures anciennes et aux gâteaux végétaliens.La fermentation est un processus très individuel, qui contient un riche répertoire de différentes facettes aromatiques. Uniferm a donc décidé de combiner deux tendances alimentaires : les grains anciens et la fermentation.
Uniferm FermFreshUrgetreide donne aux pâtisseries leur plaisir d’origine et met l’accent sur leur savoir-faire. Les boulangers peuvent ainsi utiliser le grain primaire FermFresh pour créer des pâtisseries de qualité supérieure. Uniferm a développé par ailleurs une solution adaptée avec le nouveau démaquilleur de pain FermStar Langzeit pour les boulangers.
L’agent de cuisson du pain de mie offre une saveur complète, un excellent aspect et un seigle finement fendu, en particulier lors de longs circuits. De plus, la levure d’arôme spéciale et les malts sélectionnés développent une image aromatique lors de la maturation de la pâte, rappelant les marrons et la vanille dans leur arôme et leur saveur.

Personnalisation du goût
À partir d’un seul lot de pâte “goût neutre”, Inventis Sensation de Lesaffre vous permet de créer et de personnaliser rapidement des produits offrant une variété de saveurs. Il s’agit de la première solution aromatique pour personnaliser le goût du pain produit à partir du même lot de pâte. Cette innovation a été lancée au salon Européen en février 2018 sous le nom d’Inventis Fleurilège et Lesaffre étend son lancement à l’international avec Inventis Sensation. Dernier né de la gamme Inventis, Inventis Sensation est une solution aromatique brevetée conçue pour personnaliser le goût de tout type de pain. Les solutions Inventis Sensation sont développées à partir d’une combinaison d’ingrédients issus de la fermentation et de produits céréaliers et reposant sur le principe d’un enrobage spécial d’extrait de levure. Deux produits sont proposés: les versions grain et semoule, basées sur une alliance subtile entre les arômes de levure et les notes de céréales. Déposé sur la surface de la pâte, que ce soit pendant la mise en forme ou juste après, ou simplement incorporé directement dans le mélange, ce concept rapide et facile à utiliser permet de réduire le nombre de pâtes à produire.