Des produits plus sains et plus goûteux: une équation complexe pour les IAA

Formulation des aliments : les Français restent réticents

Pour atteindre ces objectifs, les scientifiques emploient la formulation des aliments, « technique à laquelle les Français restent très réticents », regrette Markus Stieger. Parmi les pistes explorées : la valorisation des odeurs pour compenser la réduction du sel. « Les arômes de sardine, de bacon ou d’anchois sont inconsciemment associés au goût salé par les consommateurs, explique Thierry Thomas-Danguin, chargé de recherches au Centre des sciences du goût et de l’alimentation de Dijon. En ajoutant ces arômes à un produit, dans ce cas précis, un fromage, il est possible de compenser une réduction de 25 % de la teneur en sel. »

Une technique qui s’avère plus efficace encore lorsqu’elle combinée à la modification de la composition des couches des aliments. « La perception du goût est influencée par la distribution du sel dans les produits, selon qu’elle homogène ou hétérogène. Nous avons remarqué qu’en répartissant le sel uniquement sur une face extérieure du produit, la saveur salée était renforcée.» Et le principe est le même pour les arômes. En combinant ces différentes techniques, on peut réduire jusqu’à 35 % la teneur en sel d’un fromage classique, sans perdre la préférence des consommateurs.

Émulsions multiples et modification des textures : des pistes à explorer

Autres constats : l’accentuation du caractère juteux des saucisses renforce par exemple la perception du sel. Et en travaillant l’aspect esthétique des produits, notamment les contrastes visuels, le consommateur remarque moins la potentielle atténuation de la sapidité.

« Nous travaillons également sur les émulsions multiples, poursuit Christian Salles. En plaçant du gras dans de l’eau, dans du gras, on peut réduire les matières grasses. De même, en emprisonnant du chlorure de sodium dans une phase aqueuse, on peut optimiser la libération des actifs en bouche, et ainsi abaisser les teneurs en sel. »

Une fois le projet achevé, dans deux ans, ce sera au tour des industriels de s’emparer de ces techniques pour les adapter à leurs produits. Mais pour répondre aux problématiques d’alimentation et de santé publique, d’autres voies peuvent être explorées. Parmi elles, la mise au point de produits à vocation de satiété, qui peuvent permettre de réduire le grignotage.

« Pour les produits semi-solides, type crèmes dessert, renforcer la viscosité peut permettre d’accroître les propriétés satiétogènes, explique Hélène Labouré, chercheuse au Centre des sciences du goût et de l’alimentation. Pour les aliments solides, c’est souvent plus compliqué.»

Enrichir les produits en fibres et/ou protéines renforce leur caractère satiétogène. Mais l’addtion de nouveaux ingrédients est rarement sans conséquence pour un produit. « Pour les biscuits par exemple, ce rajout provoque souvent un manque de cohésion de la pâte, ou la rend au contraire trop collante, complète Camille Michon, enseignante à AgroParisTech. Tout est affaire de dosage.»

Recherche alimentaire : un processus coûteux

Certains de ces procédés sont déjà employés par les industriels. « Chez Nestlé, nous travaillons à la fois sur le relargage des composés et sur le rassasiement, en particulier pour les plats préparés », affirme Nathalie Martin, responsable du département de sciences sensorielles du groupe suisse. Pour ces recherches, Nestlé s’appuie de plus en plus sur une approche observationnelle plutôt que déclarative, afin d’étudier le comptement des consommateurs dans leur environnement quotidien. « On envoie des caméras aux volontaires et on leur explique simplement comment les installer, ce qui nous donne accès à des informations dont les consommateurs n’ont parfois pas même conscience », affirme-t-elle.

De telles recherches ont cependant un coût et tous les groupes industriels ne peuvent se permettre de tels investissements. C’est pourquoi certaines entreprises misent davantage sur les stratégies de communication sur ces problématiques. En informant le consommateur sur les apports nutritionnels d’un produit ou les portions recommandées, au travers du packaging ou d’actions de communication spécifiques.

Le boom du sans gluten

Et s’il fallait encore une preuve que la prise en compte des problématiques de santé n’est pas à négliger, il suffit de jeter un œil sur l’évolution du marché du sans gluten, qui a connu une croissance de 30 % sur la seule année 2012. Les restaurants et les épiceries sans gluten se multiplient. Herta, Fleury Michon, Gerblé, Allergo, les MDD Carrefour, Auchan ou Casino : nombreux sont les industriels à avoir déjà investi le marché. Les ventes devraient d’ailleurs doubler entre 2012 et 2015, pour atteindre 45 millions d’euros. Et cela, alors même que 1 % ou 2 % seulement de la population souffre en fait d’allergie au gluten. De quoi inspirer les plus réticen